Bageråd – At bage med gær

Her får du en masse gode bageråd, når du skal bage med gær. Rådene er jeg endnu en gang blevet inspireret af “Nannas brød og kager”. De mange gode bageråd kommer her:

Vand = primær væske til bagværk
Spar på gæren og vær gavmild med hævetiden. Det giver det bedste brød og de lækreste gærkager. Det er det bedste råd, jeg kan give dig!

Vand er generelt den bedste væske til bagværk med gær, men hvis du tilføjer lidt syrnet mælk (eks. kærnemælk eller yoghurt) i vandet, gør det underværker for de fleste gærdej-typer. Mælkesyren gør, at bagværket får en god krumme, sprød skorpe og lang holdbarhed.

Husk: Vandet må ikke være for varmt, for ellers dræber du gærdejen!

Fedtstof = en unødvendighed
Fedtstof (smør eller olie) er generelt et forstyrrende element i brøddejen. Det gør brødet tungt og bliver hurtigt tørt. Der er dog undtagelser, da smør kan være en nødvendighed i klassiske teboller og i meget andet sødt gærdej.

Salt = god smag
Saltning af brødet er vigtig. Brød der ikke får nok salt, får en papagtig og bitter smag. Når brødet har fået nok salt smager det både godt med skrabet smør eller helt uden.

Mel = kvalitet
Melkvaliteten spiller en stor rolle for et godt bageresultat. For eksempel giver mel med højt glutenindhold en ekstra god bageevne. Det kan du eksempelvis finde i italiensk pizzamel.

Æltning = alfa og omega
Ved æltning aktiveres melets glutenindhold, og dejen bliver sej og elastisk. Når du ælter, skal du ikke bore dine fingre ind i dejen, men i stedet sørge for at folde dejen og trykke den flad med håndfladerne, indtil den er glat, spændstig, blød og elastisk og slipper bordet.

Husk: For meget mel giver tungt bagværk!

Hævning = godt bagværk
Langsom hævning er vejen frem for godt bagværk. Almindeligvis lader du gærdejen hæve to gange. Første gang som gærklump i skålen og anden gang, når dejen er formet. Den sidste hævning kaldes efterhævning. Efterhævningen kan dog undlades så længe, at den første hævetid er meget lang, og at du håndterer dejen forsigtigt, så du ikke presser luften ud af den.

Sidst men ikke mindst, så bør hvedebrød og rugbrød opbevares køligt. En brødkasse stillet et lidt køligt sted i køkkenet er det bedste sted.

Her er min smarte brødkasse

 

Min favorit bagebog

Læs om, hvilken bagebog, jeg kan anbefale. Den hedder “Nannas brød og kager” skrevet af Nanna Simonsen. Den tilbyder let tilgængelige, delicate, hverdagsbaseret bageopskrifter, som man ikke kan leve uden.

Nannas brød og kager koster 169 kr. og kan købes på gyldendal.dk

En inspirerende bagebog blandt mange
Bagebøger, bagebøger og bagebøger… puha der er mange og tro mig jeg er selv den glade ejer af de første 100. Derfor kan det også være svært at finde ud af, hvilken bagebog der er værd at købe.

“Nannas brød og kager” er en bagebog, som jeg gerne vil anbefale. Kort fortalt starter den ud med nogle generelle bagetips omkring hvilke bageredskaber, du skal have til, hvordan du skal håndtere forskellige dejtyper. Derefter giver hun sine bedste opskrifter – fra det grove rugbrød over til forskellige hvedebrød til diverse dessertkager og tærter.

Jeg synes, at det gode ved opskrifterne er, at de er håndgribelige og overskuelige. Derudover vælger hun at benytte ingredienser, der ikke er svære at få fat på. Det betyder meget for mig, da jeg ikke har lyst til at rende alverdens supermarkeder rundt for at finde en enkel ingrediens til min bagning.

Desuden er der billeder af alt det, hun bager. Det sætter jeg stor pris på, da et billede gør, at du har en chance for at se, hvordan ens bageprojekt skal se ud – om det så kommer til at ligne, det er så en helt anden sag!

Nannas brød og kager kan bruges af alle
Jeg mener, at denne bagebog kan bruges af alle. Det vil sige, at det er underordnet, om du er nybegynder eller heartcore bagerjomfru, for som Nanna Simonsen selv udtrykker det: ”Det er ikke svært at bage. Man skal bare huske at læse opskriften grundigt igennem først og så i øvrigt koncentere sig om at følge den undervejs”.

Ved brug af denne kagebog, bliver bagning en leg. Prøv selv! Og pas på hendes Brownie chokoladekage – Du kan gå hen og blive afhængig!

Nanna Simonsen kort fortalt
Nanna Simonsen er kagekone, kogebogsforfatter, madskribent for bl.a. Berlingske Tidende og diverse magasiner samt tidligere studievært med eget radioprogram. Hun står bag alverdens spændende kogeboger og her iblandt bestselleren  “Smag på Danmark“.

Derudover har hun også udgivet:

God grundopskrift på hverdagsbrød

Her får du en god grundopskrift på brød, som er min foretrukne brødopskrift. For mig handler det om at have en god grundopskrift. Derefter kan du altid tilføje kerner og diverse meltyper for at pifte det op.

En grundopskrift er alfa omega
Der findes uendelig mange opskrifter på brød og mange gange kan der være så mange, at du kan have svært ved at vælge, hvilket brød du skal bage. Det kan skabe mere forvirring end det gavner! Derfor synes jeg, at du skal holde sig til en grundopskrift og så gemme det sjove til senere.

Desto mere du bager, desto mere rutineret bliver du og desto mere får du lyst til forandring. Her kan du altid gå hen og ændre på nogle småting. Opskrifter kan nemlig udvikles, og du kan sætte dit eget præg på din opskrift. Dog er det stadig vigigt, at du overholder dejingrediensernes indbyrdes dosering og opskriftens angivelse af hvornår,hvordan og hvor meget.

Her får du min grundopskrift på et stort brød eller til ca. 12 boller. Så kan du altid udvikle opskriften og gøre den til din egen.God bagelyst!

Grundopskrift på hverdagsbrød:
1 dejskål – Den skal være stor nok til, at brødet kan hæve til dobbelt størrelse.
1 røreske
1 vægt
1 decilitermål
1 bageplade med papir

25 g. gær
5 ½ dl lunkent vand
2 tsk. salt
200 g. durummel
2 spsk olivenolie

Ca. 200 g. Kerner (græskarkerner, solsikkekerner, sesamfrø osv.)
Ca. 500 g. Mel (grahamsmel, hvedemel osv.)

Fremgangsmåde:
I dejskålen røres gæren ud i lunkent vand. Tilsæt salt, durummel og olivenolie. Rør blandingen sammen og lad den hvile i ca. 30. minutter, til den begynder at boble (Det er vigtigt, at du ikke springer dette trin over, da det er det, der er med til at gøre brødet mere luftigt).

Tilsæt kernerne og melet lidt ad gangen og ælt dejen godt igennem. Dejen skal være luftig og klæbrig.

Inden hævning...

Lad dejen hæve til den er dobbelt størrelse ca. 1-3 timer.

Efter hævning...

Dejen hældes ud af skålen og ned på på en bageplade med bagepapir eller formes til 12 boller. Lad dejen efterhæve i ca. ½ time. Bag brødet ved 220 grader i varmluftovn i ca. 25. min. Eller bag bollerne i ca. 20. min. ( Opskriften er inspireret af “Til brunch” fra Netto).

Så er der serveret!